Kochstudio Rezepte

Tortellini von Ricotta forte auf gratiniertem Fenchel mit gebratener Stubenkückenbrust

4 Personen

  • 500 g Mehl (Tipo 00) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
  • 250 g Strauch-Kirschtomaten
  • 13 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Stiele Thymian
  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 110 g frisch geriebener Pecorino
  • 200 g Ricotta forte
  • 2 EL Basilikumstreifen
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Butter
  • 4 Stubenkückenbrüste
  • Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Zubereitung: 

Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. 200 ml lauwarmes Wasser und 2 EL Olivenöl dazugeben und alles verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand ca. 5 Minuten durchkneten, bis er elastisch ist. Dann ca. 2 Stunden abgedeckt bei 15 Grad ruhen lassen. Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen Tomaten waschen und halbieren, mit 5 EL ÖL, Honig, 1 Zweig Rosmarin, Thymianstielen, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem Blech verteilen. 2-3 Stunden im Ofen trocknen. Gedörrte Tomatenrosinen in einem Behälter mit Olivenöl bedeckt kalt stellen. Fenchel waschen, das Grün beiseitelegen. Knollen in 12 Scheiben schneiden und auf ein mit Öl gefettetes Blech legen. Salzen, pfeffern, mit 2 EL ÖL beträufeln, mit 80 g Pecorino bestreuen. Bei 200 Grad Oberhitze goldbraun backen. 
Teig 2 mm dick ausrollen und 24 Kreise (à 7 cm) ausstechen. Ricotta, 30 g Pecorino, 1 EL ÖL, Basilikumstreifen, Muskat, Salz und Pfeffer verrühren. Masse in Spritzbeutel geben und auf die Teigkreise spritzen. Häfte des oberen Teils des Teigs mit Eigelb bestreichen, den unteren Teil des Teigs auf den oberen legen und leicht andrücken. Beide Seiten des Halbmonds miteinander verbinden und zu einem Tortellini formen. Tortellini in siedenem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Abgießen und in einer Pfanne in 1 EL Butter und 1 Kelle Nudelwasser schwenken. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Stubenkükenbrüste salzen, pfeffern und mit der Haut nach unten bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten darin braten. Dann wenden, die Hitze reduzieren. 1 EL Butter und 1 Rosmarinzweig dazugeben, das Fleisch in 1-2 Minuten fertig garen. Fenchel, Tortellini und Stubenkükenbrüste auf dem Teller anrichten. Das Gericht mit Tomatenrosinen, Fenchelgrün und nach Belieben Basilikum-Minz-Öl garnieren und servieren. GUTEN APPETIT.

Saltimbocca vom Seeteufel im Salbei-Lardomantel auf Pfifferlings-Risotto mit Gartenerbsen

4 Personen

  • 1 Schalotte
  • 100 g Pfifferlinge
  • 100 g gepulte Gartenerbsen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Beträufeln
  • 5 EL kalte Butter
  • 120 g Risottoreis (Arborio)
  • 300 ml heiße Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 4 Stücke Seeteufelfilet (à 80 g)
  • 4 Scheiben Lardo (ca. 15 cm lang), dünn aufgeschnitten
  • 4 Salbeiblätter
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert
  • 1/2 Biozitrone (Saft)
  • 50 g frisch geriebener Pecorino Toscana
  • Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Zubereitung: 

Für das Risotto die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden. Die gepulten Erbsen waschen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. 1 EL Olivenöl und 2 EL Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten, Pfifferlinge und Erbsen darin farblos andünsten.
Den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute dünsten. Alles mit der heißen Brühe ablöschen und den Reis bei kleiner bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten al dente garen.
Inzwischen die Seeteufelfiletstücke waschen und trocken tupfen. Die Salbeiblätter darauflegen, alles mit Lardostreifen umwickeln und die Päckchen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Saltimbocca auf der Salbeiseite liegend ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hitze reduzieren, Knoblauchzehenhälften sowie 1 EL Butter dazugeben. Saltimbocca im Olivenöl-Butter-gemisch glasieren und mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, den geriebenen Pecorino nach und nach unter das Risotto rühren. 2 EL kalte Butter und die Frühlingszwiebeln ebenfalls unterrühren. Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Saltimbocca darauf drapieren. Das Gericht mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren. GUTEN APPETIT.

Polenta „TOC`IN BRAIDE“ unter der Käsecremehaube mit
 gerösteten Nussbutter-Maisbrösel und gebratenen Steinpilzen

4 Personen

  • 570 ml Milch
  • 190 g Polentagrieß (Maisgrieß feiner Mahlgrad)
  • 130 g frisch geriebener Montasio-Käse
  • 50 g Ricotta
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 140 g kalte Butter in Stückchen
  • 200 g Steinpilze (alternativ Waldchampignons)
  • 3 EL natives Olivenöl extra
  • 2 EL feine Frühlingszwiebelringe
  • Etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung: 

Für die Polenta 500 ml Milch und 300 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Etwas Salz dazugeben und 150 g Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze stark reduzieren und die Polenta 20-30 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 
Inzwischen für die Käsecreme 70 ml Milch in einem Topf erwärmen. 100 g Montasio, Ricotta und Ziegenfrischkäse unter Rühren darin schmelzen lassen. Alles mit etwas Salz und grobem Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz der Käsecreme sollte der einer Bèchamelssauce gleichen.
Für die gerösteten Brösel 80 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. 40 g Polentagrieß einstreuen und darin unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze anrösten, dabei anbräunen, bis eine Nussbutter entstanden ist. Den Mix mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Die Steinpilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 30 g Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
30 g kalte Butter sowie 30 g Montasio unter die Polenta rühren. Mit einer angefeuchteten Kelle eine Kugel aus der warmen Polentabrei in einem tiefen Teller anrichten. Die Käsecreme darübergeben und alles mit den gerösteten Bröseln beträufeln. Die gebratenen Steinpilze und Frühlingszwiebeln dazugeben und das Gericht servieren. GUTEN APPETIT.

Strozzapreti mit Brokkoli, Oliven und sardischem Tomatensugo

4 Personen

  • Sylter Pasta Strozzapreti 
  • 150 ml sardisches Tomatensugo 
  • 1 Stk. Brokkoli 
  • 1 Stk. Rote Zwiebel 
  • 2-3 Zehen Knoblauchzwiebeln 
  • Jordan Olivenöl 
  • 3-4 EL entkernte schwarze Oliven 
  • 100 g geriebenen Pecorino oder Parmesan 
  • ca. 200 ml Nudelwasser (zum Ablöschen) 
  • etwas Sylter Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Zubereitung: 

In einem Topf Wasser erhitzen und mit Salz abschmecken. 

Die Strozzapreti darin ca. 7 Minuten kochen. 

 

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Brokkoliköpfchen darin leicht anrösten. Rote Zwiebel- und Knoblauchzwiebelstreifen hinzufügen und kurz mitrösten. Mit etwas Salz/Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die 3/4 gegarten Strozzapreti einrühren. Mit Nudelwasser ablöschen und die entkernten Oliven hinzufügen. Die Pfanne von der Hitze nehmen und ca. 1-2 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Auf einem Teller anrichten. Mit geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen, mit heißer Tomatensugo beträufeln und servieren. GUTEN APPETIT.